Глютен

глютен

Що таке глютен і які його корисні властивості? Чи він може нашкодити здоров'ю? Чому модні журнали і телевізійна реклама активно пропагує безглютенові дієти? Щоб відповісти на ці запитання, потрібно розібратися в тому, що таке глютен, як він впливає на організм і чому прихильники здорового способу життя оголосили його ворогом людства?

Глютен: ворог №1?

глютен

Що ж такого жахливого ховається за поняттям «глютен»? Адже по суті – це просто складний білок, який входить до складу зерен злакових рослин, пшениці, ячменю та жита і містить важливі амінокислоти. Розгадка криється в його здатності склеювати між собою інші білки, що попадають у травний тракт людини з їжею.

До недавнього часу цей білок вважали звичайною клейковиною, яка має здатність з'єднувати воду з борошном, надаючи тесту пластичну форму. Природний глютен, який міститься в злакових, не шкідливий для здоров'я. Проте в ході багаторічних досліджень клейковину виділили в самостійне речовина, білок глютену стали отримувати в промислових умовах, а отриманий сухий порошок масово застосовувати в харчовій промисловості. Затребуваність специфічного білка і наукові дослідження привели до зміни методів обробки пшениці і появи нових видів хімічних добрив, що працюють на збільшення частки глютену в зернах злакових, що спричинило за собою зміну корисних властивостей звичайної клейковини.

Чистий глютен, одержуваний в промислових умовах, являє собою клейку масу сірого кольору, повністю позбавлену запаху і смаку. Саме тому він виступає в ролі ідеального наповнювача, що забезпечує потрібну консистенцію продукту і продовжує термін його зберігання. Тепер стає зрозумілою причина нелюбові дієтологів до цієї речовини, адже саме глютен ховається під назвою «рослинний білок» або «модифікований харчовий крохмаль», якими рясніють упаковки кетчупів, соусів та інших продуктів харчування (ковбасних і молочних виробів, випічки).

Сьогодні модифікований глютен присутній практично скрізь і його надмірне споживання негативно впливає на травну систему людини, яка не справляється з навантаженням. При надлишку цього шкідливого речовини розвивається алергія на глютен.

Де застосовують?

глютен

Глютен використовують у харчовій промисловості повсюдно. Модифіковану клейковину додають при виготовленні молочних напівфабрикатів в якості згущувача. Майонез, кетчуп і соуси набувають свою консистенцію і довго стоять на полицях магазинів завдяки глютену. Продукти харчування широкого попиту, такі як сосиски, ковбаса, пельмені, готові котлети і навіть крабові палички, містять клейковину, яка частково замінює м'ясо. Такі продукти швидко насичують і зберігаються тривалий час.

Навіть у виробництві комбікормів використовують кукурудзяний глютен. Точніше, чистий білок, отриманий в процесі переробки зерна кукурудзи і, володіє цінними поживними властивостями. Витягнутий білок має кремовато-жовтий колір і приємний запах, а енергетична цінність одного кілограма глютену дорівнює семи кілограмів кукурудзи. За вмістом протеїну кілограм глютену прирівнюється до одного кілограму рибного борошна. Такими комбікормами вигодовують курей на птахофабриках.

Небезпека

глютен

Купуючи звичні продукти в магазині, ми рідко звертаємо увагу на склад, а тим більше не вишукуємо інформацію про вміст глютену. Але якщо ця речовина міститься практично в кожній упаковці, то протягом дня людина може отримати місячну норму цього білка. А це вже пряма загроза здоров'ю. Тому варто задуматися, чим небезпечний глютен, і як захистити організм від його надлишку.

Серйозна небезпека полягає в тому, що модифікована клейковина, яка надходить в організм у великій кількості, склеює ворсинки на поверхні тонкого кишечника, внаслідок чого запалюються його стінки і порушується всмоктування вуглеводів, жирів, мікроелементів і вітамінів.

Крім харчового тракту глютен атакує мозок, серце і суглоби. Причому, симптоми ураження можуть бути виражені слабо, і діагноз можна поставити тільки після спеціальної проби. Глютен не розчиняється ні у воді, ні в солях, і, накопичуючись в організмі, забиває кишечник, викликаючи дистрофію тонкої кишки.

До того ж, глютен викликає певну психологічну залежність. При його розпаді утворюються глютеиновые экзорфины, схожі з опієм і морфіном свої дією. Саме вони активують в головному мозку специфічні рецептори, створюючи залежність від борошняних і солодких виробів.

Формула глютену складається з двох протеїнів: глютеніну і гліадину.

З боку імунної системи гліадин викликає своєрідну атаку, тому що сприймається організмом як чужорідний елемент, від якого треба позбавлятися. Саме гліадин приносить проблеми зі здоров'ям і провокує алергічні реакції. Таким чином, промисловці перетворили глютен небезпечна речовина, перенаситив цим білком всі продукти, після чого корисна клейковина перетворилася в руйнівну зброю.

Чому шкідливий глютен?

Таблетки при боли в суставах

На цей рахунок існує кілька думок. По-перше, він збільшує ризик виникнення алергії. По-друге, не можна виключати, що високий вміст цього білка в продуктах може викликати непереносимість глютену організмом і привести до хвороби під назвою целіакія.

Алергія на глютен є реакцією організму і виявляється по-різному. Наприклад, алергія у дитини часто виникає при додаванні в меню каш, що містять глютен. До них відносяться манна каша, пшенична, вівсяна або приготовлена з житнього крупи. Симптоми алергії безпосередньо залежать від віку людини і проявляються наступними порушеннями в роботі організму:

  • діарея або запор;
  • метеоризм;
  • наявність жиру в калі;
  • необгрунтована втрата маси тіла;
  • болі в суглобах;
  • часті ГРВІ;
  • кровоточивість ясен;
  • сухість шкірних покривів.

Найефективнішим лікуванням у разі виникнення алергії вважається дієта без глютену з рекомендованим прийомом полівітамінів і корекцією змісту в раціоні заліза і кальцію.

Целіакія — хронічне захворювання, причиною якого вважається непереносимість глютену. Вважається, що ця патологія передається у спадок, проте до кінця механізм походження хвороби не вивчений. У процесі розвитку даного захворювання відбувається пошкодження ворсинок тонкого кишечника, яке викликає глютен.

Крім дієти без глютену, інших способів лікування цієї хвороби не існує. Ліків, коригувальних вміст глютену в крові, поки не створено, отже, відповідальність за лікування повністю лежить на пацієнті. І якщо захворювання пов'язане саме з впливом на організм модифікованого білка, треба повністю відмовитися від його вживання і строго виконувати всі рекомендації лікаря.

Лікування дієтою

Рекомендуемое меню без глютена

Терапія целіакії — це швидше, не лікувальні заходи, а спосіб життя, при якому потрібно уважно стежити за складом харчування, виходячи з особливостей організму. Щоб спростити життя людині, у якого виявлено непереносимість глютену, потрібно чітко знати, в яких продуктах міститься глютен і повністю виключити їх з раціону.

Розвиток целіакії у дітей і дорослих може проявлятися по-різному. У дітей симптоми непереносимості глютену зазвичай виникають з початком прикорму. Спостерігається припинення надбавки у вазі, здуття живота, «пінистий» рідкий стілець, нерідко виникає блювота. Ці симптоми супроводжуються загальним погіршенням стану дитини, плаксивістю, дратівливістю і швидкою стомлюваністю. Чим раніше в їжу дитини вводиться глютен, тим важче надалі буде протікати целіакія.

У дорослих симптоми непереносимості глютену, як правило, замасковані під хронічні захворювання кишечника та шлунка, дерматологічні патології або гіповітаміноз. Целіакія часто проявляється диспепсією та метеоризмом. Ці розлади можна безуспішно лікувати роками, поки не буде встановлена основна причина, непереносимість глютену. Найчастіше целіакія зустрічається у жінок і проявляється не тільки мігренню і депресією, але, може викликати порушення функцій статевої та репродуктивної системи і привести до безпліддя.

В даний час найпоширенішими причинами непереносимість глютену лікарі вважають відсутність в організмі важливого ферменту, який розщеплює глютен і допомагає його виведенню з організму та наявність антитіл до нього в крові людини, що провокує алергічні прояви.

При наявності одного або декількох симптомів лікарі не поспішають ставити діагноз, призначають аналіз на глютен і тривалі обстеження, включаючи біопсію кишки, яку проводять під наркозом. Аналіз на непереносимість глютену проводиться шляхом виявлення антитіл до гліадину, в якості матеріалу береться венозна кров. Термін проведення дослідження коливається від трьох до п'яти днів.

Виняток глютену з раціону

Безглютеновая диета – правила соблюдения, рекомендуемый рацион

Повністю виключити глютен з раціону нелегко, оскільки він зустрічається навіть у зубній пасті. Потрібен ретельний контроль за всім, що людина споживає і чим користується. Саме тому єдиним можливим способом лікування целіакії є довічне вживання в їжу продуктів без глютену. До таких продуктів відносяться каші без глютену і натуральні рослинні і тваринні продукти. Приміром, кукурудзяна каша володіє здатністю гальмувати процеси бродіння і гниття в кишечнику, але містить мало вітамінів. Каша з проса або пшоняна каша теж не містить глютену і рекомендується при лікуванні антибіотиками хоча б раз у день. Рисова каша без глютену відрізняється енергетичною цінністю, а гречана містить солі заліза і магнію.

Для складання меню дуже важливо знати, в якій борошні немає глютену, щоб використовувати для приготування їжі тільки її. Не міститься він у вівсяної, рисової, кукурудзяної, соєвої, гречаної борошні. Мінімальним є вміст глютену у харчових продуктах, які не були оброблені парою або водою. Наприклад, у рисі, грече або в пшоні. Глютен не містять:

  • бобові культури: горох, квасоля, сочевиця, соя;
  • всі овочі і фрукти;
  • натуральне молоко і кисломолочні продукти;
  • тверді сири (крім тих, що виготовлені з порушенням ГОСТУ, коли порошкоподібна клейковина додається безконтрольно);
  • натуральні олії, вершкове і рослинне;
  • м'ясо, риба і яйця.

Ефективність дієти

Фрукты и ягоды

Щоб дієта без глютену була ефективною, потрібно не просто обмежити надходження в організм продуктів з його змістом, а повністю виключити з раціону продукти, у складі яких є глютен, оскільки навіть мінімальна кількість провокує запалення кишечника. Досягти повного виключення глютену складно, але, можливо, якщо використовувати натуральні продукти і не купувати напівфабрикати.

На початку дієти необхідно виключити всі молочні продукти, щоб допомогти організму засвоїти молочний цукор в кишечнику і легше перенести дієту. При лікуванні будь-якого іншого захворювання важливо бути уважним, оскільки багато ліків містять глютен. Не варто забувати, що глютен міститься в деяких алкогольних напоях. Абсолютно точно є глютен в пиві і горілці, так як пиво готують на основі солоду та ячменю, а горілка виготовлена з пшениці.

При переході на дієту без глютену необхідно скоротити обсяг споживаної їжі, оскільки через слизову оболонку кишечника проходить більшу кількість поживних речовин, ніж до дієти, що може призвести до збільшення маси тіла. Не варто самостійно експериментувати з харчуванням. Відсутність деяких важливих елементів живлення, вітамінів і мікроелементів може призвести до гіповітамінозу. Існує ряд компаній, які випускають лише безглютеновуют продукцію. Зрозуміло, ціна на «чисті» продукти, істотно вище, ніж на звичайні товари. Вони мають спеціальне маркування, за якою їх можна знайти на полицях супермаркетів.